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「憨人师」吴念真的白菜滷,传承自「总铺师」父亲

「憨人师」吴念真的白菜滷,传承自「总铺师」父亲

无论是在切肉丝、切鱼皮,甚至是剁姜末、蒜末或者翻炒白菜的时候,好像经常不自觉地模仿起已经过世多年的父亲的「躯势」,即便场面差别很大,他在总铺棚,而我所在的地方只不过是家里的厨房。

陈玉勋的电影《总铺师》热烈上演的时候,几个朋友看完都不约而同地打电话问我:「是不是因为你会煮白菜滷,所以里头的你就煮这一道?」

当然不是。戏里我是流浪汉,总不会我之前也曾经是个处处无家处处家的街友吧?
最初陈玉勋导演跟我说明角色时,说我是一个「大隐于市的厨艺高手,可以把流浪汉四处捡到的、人家不要,或吃剩的有限食材,煮成可以养活许多人,而且滋味令人难忘的料理……」初听到时还真有点犹豫,因为这也太难了吧?

「厨艺高手」可不是随便说说的,一旦身为高手,即便是简单的一个切菜、翻炒动作,也都该有他的「驱势」,像我这种勉强可归类为「业余家庭煮夫」的手脚,也太说不过去、太容易被一眼望穿了吧?

等到看完剧本之后我才比较放心一些,因为整部电影强调的并不是「总铺师」的「手艺」,而是「精神」。而且整部电影里头,我也只需要动手煮两道菜而已,一道是用人家吃剩的盐酥鸡加上从市场捡来的茄子,搅和而成的「三杯茄子盐酥鸡」,另一道就是「白菜滷」。

前者只是回收重生、循环利用,而且是三杯,酱油加麻油加酒,想也知道肯定是乌漆麻黑的一道菜,用不着什幺特殊表现。至于后者的白菜滷……不好意思,我还真的会做,而且吃过的人大部分也都很「ㄜ乐」!

有这小小的信心支撑,加上「谁叫你交上这种烂朋友」的道德与情义的自我说服之下,最后就有「憨人师」那个又瘦又黑、又髒又丑的角色。

言归正传吧。老实说,白菜滷是许多人的「乡愁」,就跟电影里的另一道菜「番茄炒蛋」一样,即便是再高明的厨师,似乎都没办法做出让所有人满意、满足的气味,因为越是寻常的菜餚里,越是隐藏着无法取代的「妈妈的味道」。

不过,我记忆里白菜滷的气味却不是妈妈的,而是父亲的。

父亲是业余的「总铺师」,準确的说法应该是「总铺义工」,也就是村子里各种婚丧喜庆筵席的义务厨师。

如果父亲曾经在我的记忆里留下什幺「英雄形象」的话,那个在广场中承办百桌筵席,在炽热的火焰,交织着蒸腾水气的总铺棚下,以自在熟练的手法煎、炒、煮、炸,并且充满气势地指挥水脚们(传统办桌时助手的通称)备料、上菜的他,绝对是最鲜明的部分。

早年乡间筵席的形式和流程跟现在其实大不相同,比如现在的人几乎已经习惯在请帖所标示的时间半小时后才纷纷入席,而真正开桌可能都是一小时之后的事了。以前的人则完全相反,或许是因为过去交通不便,汽车、火车的班次不多,这一班和下一班的间隔有时候会长达一两个小时,所以宾客必然选择提前抵达,于是在正式筵席前的等待空档里,主人习惯準备额外的「点心」招待。

说「点心」,其实根本就是既扎实、又「粗饱」的一餐。

比如喜宴,主人準备的当然是一桶又一桶的汤圆,而一般的筵席準备的通常是油饭配肉羹或鱼丸汤,如果是满月酒,那必然少不了 all you can eat 的麻油鸡。

当年的点心用现代观点来看,就是今天这个筵席「主题」的呈现。

而宾客们似乎也不为之后的好酒、好菜留肚子,通常是要到一个年纪,稍懂人情世故,并且对当时的生活和经济状态有了足够的理解之后,才能看见这种形式和流程背后所蕴含,深浓的人情味。

想想看,在那样的年代里,能有一次盛宴并不容易,所以主人除了尽心尽力地满足邀约的宾客之外,似乎也希望他们的家人和自己的厝边邻居都能共享,于是除了先用「点心」把客人的肚子填饱之外,正式筵席里更少不了许多方便打包的菜式,让他们带回去与家人分享。

除此之外,宾客一旦先前就已肚子满载,桌面剩下的菜尾必然就多,于是当宾客散去之后,第二回合的筵席就开始了,客人当然就是四邻的男女老幼,这一回合就是俗称的「菜尾桌」。

好了,话说从头,点心过后,宾客入席,「头ㄟ菜」(头道菜)于是上桌。

而白菜滷就是当年乡间冷天筵席里的「头道菜」,因为当时包心白菜只有冷天才有,没有包心白菜的季节里,头道菜通常由笋丝滷取代,因为即便不是新鲜竹笋的季节,也始终还有桶笋(桶状包装的罐头竹笋)供应。

既然号称头道菜,而且又是这幺平常的食材,可见这道菜要显现的便是今天这个总铺师的真功夫,就跟我们都听过的,要考验一个厨师真正的实力,就要他先炒一盘蛋炒饭出来看看的传说一样。

父亲的白菜滷不漏气,因为他做出自己的味道,且让他有点挑嘴的儿子至今都还觉得无可替代、无人能比。

他是这样煮的(我稍稍把大规模的办桌菜微型成家庭餐桌版):

包心白菜拆洗乾净之后,用手把叶片不规则地剥成半个手掌大小,并且把叶子和梗子分开置放。

然后烧油锅做「蛋酥」。

蛋酥因为香气浓烈、口感绝佳,所以用途很广,可以撒在炒饭、炒米粉上增香增色,也有人把蛋酥加水熬煮直到变成乳白色,用来做汤底,有人称这是「穷人的高汤」。

它的作法是把蛋汁打匀之后,透过网杓让蛋汁成水滴状流入油锅,慢慢炸到呈深金黄色后熄火捞起,把油滤乾备用。

不过这过程还是需要一点「眉角」,因为没炸透就不酥、不香,而起锅前的最后关头却又容易过焦。根据我自己摸索出来的经验是,炸到锅里开始冒出大量泡沫的时候就把火稍微关小,这样最后阶段的火候比较好控制,也可以避免热滚滚的蛋酥纷纷迸出锅子外。

接着準备炒鱼皮。

鱼皮是北部白菜滷的重要角色,南部则比较惯用「扁鱼」,也许是这个缘故吧,南部的朋友提到类似白菜滷的料理时,通常说的是「扁鱼白菜」。

不过扁鱼和鱼皮在这道菜里的功能完全不同,炸过的扁鱼香气四溢,所以它的气味成了这道菜的主角。

而鱼皮在白菜滷中只是配角。鱼皮就跟鱼翅一样,本身没有味道,我们要的是它的胶质和口感而已,不过它的价格和鱼翅相较之下当然是天渊之别,所以同样有人称呼它是「穷人的鱼翅」。

早年的鱼皮或许没经过初步的处理,记忆中它比较腥臭,因此买回来之后不仅要刮、要洗,而且还要用姜、葱、酒烫滚之后才下得了锅;现在的鱼皮都已事先处理过,不过老实说,就跟超市里那些经过处理之后才上架的猪大肠一样,是方便省事多了,但却也少了一点它们应有的「味道」。

处理乾净的鱼皮切成条状,粗细则凭个人喜好,因为有人喜欢鱼皮的口感,有人则只希望鱼皮的胶质溶入白菜滷当中,所以前者可以切得粗一点、宽一点,后者则相反。

炒鱼皮需要一些作料,姜末、蒜末,以及少量的辣椒末,把这些作料用油爆香之后,倒入切好的鱼皮快速翻炒,并且淋上一些米酒和乌醋去腥,微滚之后随即捞起备用。

再来就準备炒包心白菜了。

这之前要先準备一些香菇丝、胡萝蔔丝以及肉丝。油锅热了之后把以上三丝倒入爆香,然后以锅子可以容纳的範围先放进菜梗翻炒,等它熟软之后接着放进菜叶拌炒,记得这过程千万别加水,只加适量的盐即可,因为包心白菜本身水分就多,盐可以帮它加速释出。

之后的步骤就全看个人口味和偏好了。

有人喜欢把蛋酥铺在起锅后的白菜滷上头当装饰,但父亲好像比较喜欢让蛋酥的香气溶入白菜里,所以当锅里的白菜炖到连菜梗也软烂之后,便把蛋酥放进、搅匀一起滷。

接着可以选择放进蹄筋或磅皮(炸猪皮)。

磅皮和蹄筋本身没味道,但口感好,一旦吸入白菜的滷汁后滋味更是美妙。不过就像鱼皮与鱼翅,价钱差异大,也许是这个原因吧,同样一道白菜滷,在丧事的场合里通常不用蹄筋而用炸猪皮,此时的「简约」无关金钱,有关的是一种态度、一种不言而喻的人情义理。

之后剩下的配料就是已经炒好的鱼皮了。

和蛋酥一样,你可以选择现在放,好熬出它的胶质,让滷汁更浓郁、黏稠,也可以稍后再放,求其口感。

最后调味、熄火,白菜滷于焉完成,上桌前且别忘了顺便準备一些黑醋和香菜,好让宾客依喜好添加。

这就是我父亲版本的白菜滷,包心白菜上市之后的冷天里我经常模仿着做,尤其是众多朋友在家里聚集时,一锅白菜滷、一锅炒米粉加上一锅麻油鸡,似乎就可以让一堆人吃得肚圆腹涨、一身热汗。

煮一道菜、一顿饭对我来说,也是另一种方式的创作。看到朋友吃完后那种满意的神情时,自己的喜悦和成就感,绝对不亚于写完一篇满意的文字,甚或一套剧本。
然而,私下最大的满足其实是在整个料理的过程,无论是在切肉丝、切鱼皮,甚至是剁姜末、蒜末或者翻炒白菜的时候,好像经常不自觉地模仿起已经过世多年的父亲的「躯势」,即便场面差别很大,他在总铺棚,而我所在的地方只不过是家里的厨房,然而想扮演的好像是他一直留在我心里的「英雄形象」。总铺棚下,当完成一道料理之后,大吼一声:「出菜哦!」那个既威严且得意的神情和姿态──一个平凡的老矿工那幺难得的出众模样。

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